La vinification est conduite avec la plus grande attention par Philippe DOURTHE, ingénieur œnologue, dans deux cuviers modernes, bénéficiant de la toute dernière technologie.
La cuverie, en acier inoxydable, est entièrement thermorégulée de façon à appliquer la méthode particulière que Philippe DOURTHE a mise au point en 1982.
Elle consiste à vinifier les premiers jours à une température relativement basse, afin d’extraire la quintessence des arômes de fruits du raisin, puis, en fin de fermentation, à laisser monter la température pour extraire les tanins les plus fins ainsi que la couleur.

A MAUCAILLOU, la fermentation malolactique suit sans retard la fermentation alcoolique.